Hương vị chua thanh của con dấm ngày xưa

Thơm ngon vị dấm nuôi

Tuổi thơ đã trôi đi gần 30 năm nhưng nhớ về những ngày thơ bé, chị Nguyễn Thị Hải Miên, 45 tuổi (Nguyễn Trãi, Q.Thanh Xuân, Hà Nội) vẫn nhớ như in những ngày theo chân mẹ ra chợ bán hàng. Ngày ấy, chị mới tròn 6 tuổi, mẹ tảo tần bán men rượu ở chợ Mơ nên làm cả dấm ăn để bán. Những buổi tối, dưới ánh đèn dầu hay ngọn lửa bập bùng, mẹ chắt rượu, nước lọc, gạo nếp vào cái bình lớn để ủ dấm. Khi mới hình thành con dấm, mùi đã thơm và hấp dẫn lắm rồi.
Hàng dấm đắt khách, ngày nào cũng bán veo cả bình lớn. Đôi bàn tay khéo léo của mẹ đã làm ra không biết bao nhiêu lít dấm cung cấp cho các gia đình quanh Hà Nội. Ai mua cũng tấm tắc khen dấm thơm ngon, là “trợ thủ đắc lực” cho nhiều món ăn trong gia đình của họ.
Hỏi về dấm nuôi, chị Nguyễn Như Lan (Hoàng Hoa Thám, Q. Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh) bộc bạch: Trong các gia vị có ở nhà bếp, chị cưng nhất lọ dấm ớt. Loại dấm này với chị vô cùng đặc biệt bởi chị không mua nó trên thị trường mà được mẹ chị thửa riêng cho gia đình con gái. Loại dấm mẹ chị làm là dấm gạo, có mùi thơm dìu dịu, không chua lanh lảnh như những lọ dấm làm theo kiểu công nghiệp bán ngoài chợ. Mấy đứa con chị rất thích ăn món dấm ớt của mẹ với bún đậu mắm tôm, canh chuối ốc. Ôi chao, cái mùi quyến rũ của đồ ăn không thể lấn át đi mùi thơm của dấm.
Làm dấm ăn có dễ?Khi làm dấm, trong hũ chứa có một lớp men vi sinh, lớp men này càng ngày sẽ càng dày lên và chính nó làm cho hỗn hợp nước trong hũ chua thành dấm. Hầu hết các bà nội trợ đều gọi lớp men vi sinh này là con dấm. Vì có thể làm con dấm “mập ra” là nhờ “nuôi” bằng nước đường, con dấm càng lớn sẽ làm cho nước đường càng mau thành dấm.
Theo nghiên cứu, dấm được chia làm 2 loại chính là dấm cất (dấm gạo) và dấm pha chế (dấm hóa học, dấm công nghiệp). Ngày nay, nhịp sống vội vã, các bà nội trợ hầu như không có thời gian để tự làm dấm. Chúng ta thường mua dấm đóng chai sẵn tiện lợi, giá rẻ. Nhưng ôi thôi, mới chỉ mở nắp ra đã thấy buồn vì mùi vị chua gay gắt của nó.

Chị Nguyễn Như Lan kể lại: có duy nhất một lần, nhà hết dấm nên chị bảo con trai mua. Về nhà, do vội quá chị cũng chả kiểm tra kỹ. Đến khi nêm vào thức ăn mới biết đó làm dấm công nghiệp. Cảm giác vừa bực bội, vừa nao nao nhớ dấm mẹ làm. Vậy là ngày cuối tuần, chị đã lên kế hoạch tự tay làm một lọ dấm thật ngon. Khi bắt tay vào làm, chị mới biết thực ra làm được lọ dấm ngon không có gì là khó. Chỉ cần tỉ mỉ và dành thời gian một chút là đã có một bình dấm ngon như ý. Đến nay, chị đều đặn làm dấm cho gia đình ăn.
Một cách đơn giản mà chị Lan học được từ mẹ và mọi người là dấm chuối. Nguyên liệu chuẩn bị gồm 1 lọ thủy tinh có nắp đậy, thể tích khoảng 10 lít; 1 lít nước dừa tươi; nước sôi để nguội; 100 cc rượu trắng trên 30 độ; 5-6 quả chuối sứ, chuối xiêm chín. Chuối bóc vỏ, tước chỉ xung quanh quả chuối. Tiếp theo chị cho nước dừa tươi, chuối, rượu vào lọ thủy tinh; cho nước lọc vào khoảng 8/10 thể tích lọ, đậy nắp, để chỗ thoáng mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp và không xê dịch.

Chị Lan cho hay, lọ nguyên liệu dấm phải để trong khoảng 45-60 ngày. Tùy thời tiết, trên mặt hỗn hợp sẽ kết một lớp men vi sinh nhìn như một lớp váng trắng đục là đã có con dấm. Càng để lâu, con dấm càng dày lên và trở thành trong đục như một con sứa lớn. Khi có con dấm là nước trong lọ bắt đầu trở thành dấm chua, để càng lâu càng chua, canh chừng thời gian, nếm thử thấy độ chua vừa ý, khi đó hãy nhẹ tay chiết dấm ra, chú ý không để con dấm trôi theo.
Sau khi chiết dấm ra, vẫn để xác chuối và con dấm trong lọ, pha nước đường với công thức: 1 bát đường cát trắng + 6 bát nước lọc, khuấy cho tan đường, cho vào lọ dấm và cũng chỉ cho 8/10 lọ. Thời gian nước đường thành dấm nhanh hơn lần đầu tiên và sẽ kết thành một lớp con dấm khác. Khi dấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước đường vào theo công thức trên.
Chúng ta phải gây lọ dấm khác khi trong lọ đã kết vài lớp con dấm vì những lớp con dấm sẽ dày lên làm choáng hết thể tích lọ. Khi đó ta dùng một lọ thủy tinh khác, nhẹ tay gạt một lớp con dấm sang lọ mới rồi cho nước đường theo công thức trên, thời gian sau nước đường trong lọ mới sẽ chua thành dấm.
Sau khi gây được lọ dấm thứ ba, ta vớt bỏ xác chuối ở lọ làm lần đầu. Một điều lưu ý là trong khi làm dấm cũng như dấm đã làm xong, luôn để lọ, chai dấm chỗ thoáng mát, tránh ánh nắng.
Cẩn thận với dấm công nghiệp

Dấm cất (dấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất của cơ thể. Dấm pha chế (dấm hóa học, dấm công nghiệp) lại lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng acid axetic công nghiệp dùng pha chế dấm để ăn đối với cơ thể là có hại.
Mới đây, đoàn kiểm tra liên ngành về Vệ sinh an toàn thực phẩm của TP Hà Nội tiến hành kiểm tra về thực phẩm tại một chợ Ngô Sỹ Liên, Q. Đống Đa, Hà Nội đã tiến hành xét nghiệm dấm ăn tại một cửa hàng cơm và phát hiện loại dấm lít mà cửa hàng sử dụng trong chế biến thức ăn là loại dấm axit vô cơ có hại cho sức khỏe con người. Loại axit công nghiệp này rất rẻ (chỉ khoảng 2.000-2.500đồng/lít). Mỗi lít acid có thể pha chế được hàng trăm lít dấm. Loại dấm này đang được bày bán với giá 1.000đồng/lít.
Theo TS. Lê Anh Tuấn, Giám đốc Sở Y tế Hà Nội thì: "Loại dấm này khi chế biến có thể làm cho thực phẩm mềm, dai hoặc giòn hơn nhưng lại rất độc, có thể gây ngộ độc cấp (nếu ăn ít) và thủng dạ dày (nếu ăn nhiều). Do đó, loại axit này chỉ được dùng trong công nghiệp chứ không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm".
Nếu không có thời gian để tự làm dấm thì các bà nội trợ hãy lưu ý mua dấm ở những địa chỉ tin cậy. Khi mua, quan sát kỹ bao bì của sản phẩm, tránh mua lại dấm công nghiệp kém chất lượng, vì chẳng những làm mất vị ngon của món ăn mà còn gây hại cho sức khỏe.
Cách làm dấm gạo đơn giản:
Nguyên liệu:
- 1 kg thóc nếp xay cho hết trấu
- 7 lít nước dừa
- 1 lít rượu trắng
Cách làm:
1. Cho thóc vào đun cho nở ra. Thóc nở bum búp vừa trông thấy hạt gạo đổ ra ngay.
2. Cho thóc vào một cái vại, cho nước dừa + rượu vào. Để trong 1 tháng và phải đậy nắp kín lại. Khi ăn cũng phải nấu cho sôi rồi hãy dùng. Có thể thay lượng nước dừa tươi bằng lượng nước lã + 1/2 muỗng đường cát trắng.