Bánh canh Kon Tum

Tiệm bánh canh nhỏ nhỏ, nằm sát lề đường, ngay ngã tư giữa đường Phan Chu Trinh và Phan Đình Phùng. Quán mở khá sớm, khoảng 3g chiều nhưng lượng khách đông nườm nượp, hầu như ít khi có bàn trống, nên đến 5,6 giờ chiều đã hết veo.

Tuy lúc nào quán cũng đông đúc nhưng bà chủ luôn tay luôn chân, chắng mấy khi thực khách phải chờ lâu, thoáng một cái tô bánh canh đuôi đã được đặt ngay trước mặt, nhìn thật hấp dẫn: nước dùng trong vắt, ngọt lịm, nổi lên những khoanh đuôi heo tròn trĩnh, vài lát chả lụa, cọng bánh canh trắng ngần, thấp thoáng vài sợi hành xanh tươi,… tất cả tạo nên một tổng thể hài hòa. Nếm thử một miếng lại tiếp miếng thứ hai, thứ ba,… cho đến khi hết tô bánh canh lúc nào không hay.

Tranh thủ một lần hiếm hoi, lúc bà chủ nghỉ tay, tôi hỏi xem bí quyết gì để tạo lên hương vị rất đặc trưng, ngọt mát chứ không béo ngậy, chỉ trong một vài giờ ít ỏi có thể “tẩu tán” hàng trăm tô bánh canh, nhẹ nhàng dọn quán về nghỉ. Bà thật thà cho biết quan trọng nhất là nồi nước lèo (nước dùng), được làm từ xương ống nguyên chất. Xương bỏ vào đun sôi, đổ nước chần đi, rửa lại thật sạch, bước này giúp cho nước dùng trong vắt, đẹp mắt. Tiếp theo đổ nước lạnh ngập xương, đậy vung kín và hầm cho đến khi thịt  mềm, vị ngọt đậm đà, mới nêm nếm gia vị đầy đủ. Tiếp theo là chuẩn bị đuôi heo, đừng chọn loại đuôi heo to, xương cứng, thịt dai, bánh canh sẽ mất ngon, loại đuôi heo vừa phải, mềm mềm. Các nguyên liệu như chả lụa, bột bánh đều phải tươi mới, và sắp xếp kĩ càng thì mới có được tô bánh canh đuôi ngon lành, hấp dẫn.

Ăn xong bánh canh đuôi heo bạn nên gọi thêm ly nước đậu ở hàng bên cạnh, thơm nồng, ấm áp, thế mới tạo nên dư vị đầy đủ, khó quên. Giá của bánh canh đuôi là 15.000 đồng/tô và nước đậu là 5000 đồng/ly.

2. Bánh canh Xôi đêm

Nằm trong con hẻm nhỏ của đường Trần Hưng Đạo, ngay gần chợ Trung tâm, bánh canh Xôi đêm trở thành địa chỉ quen thuộc cho người dân. Nhiều thế hệ học trò phố núi Kon Tum lớn lên, trong kí ức vẫn còn vẹn nguyên hình ảnh tô bánh canh Xôi đêm nhỏ nhỏ, đậm đà, ấm bụng những tối đi học thêm về muộn.

Xôi đêm - Ngay từ tên gọi cũng đã hé mở một phần đặc điểm của món ăn này: vừa có bánh canh vừa có xôi và lại chỉ bán từ chiều tối cho đến đêm khuya. Không như những tiệm bánh canh khác, nước dùng, bột bánh, riêu, xương,… để riêng, chỉ khi nào có khách gọi thì bà chủ quán mới bắt đầu trụng bột bánh và gia giảm các nguyên liệu. Ở bánh canh Xôi đêm, tất cả nguyên liệu được để chung vào một cái nồi rất to, bên dưới bếp than hừng hực nóng. Bạn chỉ cần gọi một tiếng, bà chủ quán đã nhanh nhẹn múc tô bánh canh đầy đủ nguyên liệu, gia giảm thêm chút hành, 5 giây sau, một bánh canh nóng hổi, nghi ngút khói, có đủ vị mềm ngọt của xương hầm nhừ, vị béo ngậy của riêu, ngòn ngọt của chả lát, thêm chút tiêu để hít hà. Quán bánh canh Xôi đêm có từ lâu lắm rồi, tôi nhớ khi đó giá chỉ có 1.500 đồng/tô bánh canh, giá cả leo thang nên giá bánh canh cũng “kéo thang để leo”, tăng lên 5000 đồng, rồi 8000 đồng và giờ là 10.000 đồng, song vẫn là món ăn khuya được nhiều người dân phố núi ưa thích.

Quán còn có món xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi bắp, bạn có thể gọi riêng từng loại xôi hoặc gọi 3 loại chung một dĩa bà chủ quán vẫn sẵn lòng chiều khách. Xôi đậu dẻo thơm, ăn cùng dừa khô nạo, thêm chút đường cát trắng, mấy hạt đậu phộng rang giã nhỏ cũng khá thú vị, giá 10.000 đồng/dĩa.

3. Bánh canh cá lóc

Món bánh canh cá lóc vốn xuất phát từ xứ Huế mộng mơ, và lâu nay nổi danh khắp nơi. Lên tới phố núi Kon Tum, bánh canh cá lóc được cải biên đôi chút nhưng vẫn không làm mất đi cái vị đặc trưng thơm lừng, ngọt lịm.

Lần đầu bạn rủ đi ăn, tôi đã nhất quyết không chịu thử chỉ vì cái thành kiến: cá sông mà đem đi nấu bánh canh, vị tanh như thế làm sao mà thích được. Nhưng trước sự nhiêt tình của bạn với lời cam kết: “Không ngon thì muốn phạt gì cũng chịu” Và thế là tôi thua thật… Bánh canh cá lóc tuy có thành phần khá đơn giản, chỉ bao gồm sợi bánh canh được làm từ bột gạo và thịt cá lóc đồng nhưng cách thức chế biến lại đòi hỏi rất nhiều về sự tỉ mỉ và công phu. Trước tiên là ninh xương ống làm nước dùng sẽ tạo được vị ngọt tự nhiên, đậm đà. Người chế biến phải chọn loại cá lóc sông thịt săn chắc, ngọt dai chứ không phải là cá lóc nuôi cho ăn nhiều cám, thịt bở tơi, vị nhàn nhạt. Cá làm sạch, để nguyên con đem vào xửng hấp chín tới, đừng để lửa quá lâu, cá sẽ mất vị ngọt tự nhiên. Vớt cá ra, lọc xương để riêng, ruột cá để riêng, nguyên khúc thịt tẩm gia vị đầy đủ. Sau đó đem xào với hành tỏi, thêm chút hạt điều cho cá có màu vàng sậm đẹp mắt. Còn lại xương và đầu cá giã nát, lọc lấy nước bỏ vào nồi nước dùng, việc này làm cho nồi nước đung trở nên thanh ngọt hơn.

Bột bánh canh cá lóc ở Kon Tum có khác bột bánh ở Huế đôi chút. ở Huế, người ta dùng bột bánh canh được làm từ gạo tẻ nguyên chất. Xay nhuyễn rồi nhồi cho thật dẻo thành từng cục bột. Khi có khách vào, người bán mới dùng dao thật sắc, cắt thành miếng mỏng, dài thả ngay vào nồi nước sôi. Trụng nước sôi khoảng 1 phút cho bột chín tới, liền vớt ra tô, đặt cá lóc, hành tiêu, ớt lên trên rồi thêm cá và chế nước dừng vào. Trên bàn ăn lúc nào cũng bày thêm ít nem chua, chả lụa Huế ăn kèm theo. Còn bánh canh cá lóc Kon Tum thì bột được làm sẵn, là những cọng bột gạo hoặc bột mì, nhỏ như chiếc đũa. Khi ăn chỉ việc xếp bột bánh vào tô chứ không cần xắt mỏng hay trụng nước sôi, và ăn kèm với quẩy hoặc bánh tiêu. Sự biến tấu của bánh canh cá lóc Kon Tum cũng tạo nên hương vị lạ lẫm, mang đến khúc biến biến tấu độc đáo cho tô bánh canh đất Cố đô.

Như bạn đã thấy, nguyên liệu có khác nhau đôi chút nhưng vẫn phải đảm bảo được vị ngọt thanh thanh, vị ngon lành nóng hổi của tô bánh canh Kon Tum. Dẫu chỉ là món ăn vặt bình dân nhưng bánh canh đã tạo nên nét ẩm thực độc đáo, vừa lòng du khách mỗi khi lên phố núi Kon Tum.