Măng khô Kon Tum - Khởi nguồn của bất tận

Nhắc đến hương vị đại ngàn, không giống với suy nghĩ của nhiều người chỉ bao gồm thịt thú rừng hay các loài động vật được đồng bào nuôi thả rong. Hương vị đại ngàn còn ẩn chứa ngay trong những món ăn giản đơn nhất là rau rừng, trong đó măng rừng với hương vị  đặc trưng làm say lòng biết bao thực khách miền xuôi.

Măng Le thuộc hàng cao cấp. Chỉ luộc một nước là ăn được, không đắng. Măng Le ăn lành, sào, luộc hay nấu canh suông đều được.

 Măng rừng chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn như: măng luộc, thái thành  khúc nấu với chân giò, hầm với thịt gà hoặc thái mỏng xáo với thịt vịt. Măng bỏ chua nấu với thịt gà, thịt chim, cá, ốc, ếch, lươn... Đó là những món ăn khoái khẩu của nhiều người. Chọn măng khô hình lưỡi lợn ninh hầm, càng thấm ăn càng ngon. Măng khô tước nhỏ xào với lòng gà, hầm với xương hoặc xào thập cẩm với bất cứ một sản vật nào ở trên rừng, dưới biển đều ngon cả.

Theo bà con các dân tộc, đi hái măng rừng ở đầu nguồn cần phải chọn tỉa, để kích thích cây tre già đâm măng nhiều hơn. Mỗi mùa hái măng rừng, chỉ để dành 2 - 3kg măng khô dùng trong gia đình khi có việc đông người, hoặc làm quà cho bạn bè ở miền xuôi để thưởng thức hương vị của núi rừng.

Ở vùng núi Kon chiêng (thuộc huyện Mang Yang - Gia Lai) cứ mỗi mùa măng về, dân làng Bah nar lại vào rừng, lên núi Kon chiêng để đào măng, những mụt măng mới nhú được bà con lấy đem về bán cho các lò sấy măng. Măng khi lấy về được bóc vỏ làm sạch, sau đó cắt bỏ phần gốc, đầu rồi luộc lên, khi măng đã ngả sang màu vàng nhạt cũng là khi măng đã chín , người ta sẽ khứa ra thành miếng rồi xếp ngay hàng thẳng lối và ép nước ra, sau đó mới xếp lên lò sấy, thường thì một mẻ măng sấy trong vòng 1 ngày, măng khô giòn được lấy ra đổ ra nền cho nguội măng rồi mới cho vào bao ni lông, muốn măng ngon lúc được nắng lại đổ ra phơi lại 1 nắng, măng vàng và giữ màu rất lâu.

 

Riêng măng le xé, măng đặc trưng của vùng này được lấy từ khi măng còn non, mới nhú khỏi mặt đất, sau khi bóc vỏ, rửa sạch và luộc chín, người ta chẻ đôi, chẻ ba mụt măng rồi sấy khô. Loại măng này được các lò sấy cho tới măng, khi vốc tay vào bao măng, măng khô giòn như củi khô, màu sậm như hổ phách, khi ngâm vào nước, lập tức măng nở ra, màu vàng dịu như màu lông gà con rất đẹp. Khi đã ngâm và luộc lại, các mẹ, các chị không cần phải cắt bỏ phần nào của măng cả, chỉ cộng măng nào ta cảm thấy còn hơi to thì xé nửa ra. Khi nấu măng ăn ngọt, không bị nhẳn đắng, rất đặc trưng. Trên địa bàn tỉnh Gia Lai và Kon Tum, chỉ duy nhất vùng này làm và sấy được loại măng này, theo kinh nghiệm thì do loại măng, chất đất của vùng núi này mà măng mang một hương vị riêng rất đặc trưng của Núi Thần Kon Chiêng.

Trong cuộc sống hôm nay, không thiếu gì đồ ăn, thức uống nhưng măng rừng là hương vị của núi rừng không thể thiếu trong đời sống của người miền núi và kể cả ở đồng bằng. Hãy thưởng thức măng rừng như là một sản phẩm mang tính văn hóa ẩm thực, chứ không lạm dụng nó để khai thác một cách bừa bãi vì mục đích sinh lợi nhuận.

Tết là thời điểm nhà nhà quây quần, sum họp. Dù đi muôn phương làm ăn nhưng mỗi dịp Tết đến trong lòng mỗi người lại chộn rộn mong được trở về đoàn tụ cùng gia đình

 Của ngon vật lạ bốn phương thưởng thức cũng đã nhiều, Tết đến có người chỉ thèm miếng giò lụa thơm giòn, góc bánh chưng xanh thơm mùi gạo nếp hay bát canh măng ngon ngọt...

Nồi canh măng nấu cùng chân giò là một món ăn không thể thiếu của người dân miền Bắc mỗi dịp Tết đến xuân về. Đó cũng là một nét văn hóa thể hiện truyền thống của người Việt từ xa xưa với thói quen ăn những món có nguồn gốc từ thiên nhiên như măng, khoai… Thiếu đi món ăn này, mâm cơm không còn mang nét đặc trưng của ngày Tết nữa.

Bát canh măng ngày Tết không cầu kỳ về nguyên liệu chỉ có sự kết hợp của măng khô và chân giò nhưng lại đặc biệt thơm ngon và đòi hỏi người chế biến nhiều công phu, tỉ mỉ. Quan trọng nhất là khâu xử lý măng. 

Măng đã luộc này có thể dùng trong vài ngày, mỗi ngày cần thay nước 2 lần, tốt nên ngâm lại bằng nước gạo, mỗi lần dùng chỉ cần rửa lại và cắt thành miếng vuông hoặc xé nhỏ, tùy theo loại măng, khẩu vị và thói quen từng gia đình.

Bát canh là sự kết hợp hoàn hảo giữa vị thơm của măng và béo ngậy của chân giò được ninh kỹ. Vị ngọt thanh của bát canh măng cũng làm dịu đi cái chua của củ kiệu, dưa hành và bớt đi cái ngấy của những miếng thịt kho tàu béo ngậy trong mâm cơm ngày Tết. Khi thưởng thức, măng phải mềm, giòn mà vẫn không mất đi mùi vị đặc trưng. 

Được bưng bát canh hít hà làn hơi nóng tỏa ra xen lẫn mùi măng thơm nồng là cảm giác dù ai có đi đâu xa cũng khó lòng quên được