Cà cuống chết đít còn cay

Nhắc tới bánh cuốn, chả cá Lã Vọng, bún thang, bún chả Hà Nội… người ta lại nhớ về mùi vị cay nồng của tinh dầu cà cuống – một hương liệu làm nên nét đặc biệt trong từng món ăn của người Hà thành. Một chút thoang thoảng thôi cũng đủ làm cho người ăn thấy nôn nao và nhung nhớ.
Nếu bạn tửng thử qua món bánh cuốn, từng nhâm nhi bún chả, bún thang hay đơn giản được thưởng thức một chén nước mắm với mùi thơm đặc trưng của tinh dầu cà cuống… ắt hẳn sẽ khó có thể quên được được mùi thơm ngon, nồng nàn trong từng vì nguyên liệu tươi mới, do sự khéo léo kết hợp của người nấu… nhưng bạn vẫn không thể phủ nhận được mùi thơm rất lạ, cay cay, nồng nồng như mùi quế của tinh dầu cà cuống là sức hút nổi bật cho từng món ăn.
Chân dung cà cuống
Chúng ta có thể bắt gặp cà cuống ở nhiều vùng quê khắp cả nước nhưng có lẽ nhiều nhất vẫn là ở miền đồng bằng Bắc bộ. Thoáng nhìn, cà cuống có vẻ ngoài hơi dẹt, màu vàng xỉn hoặc nâu đất và trông giống như một chú gián, cà cuống lấy thức ăn bằng một cái vòi dài dưới ngực. Cấu tạo của cà cuống có chứa hai túi nước. Một có mùi hôi rất khó chịu và cái khác ngay dưới ngực, gần lưng có chứa một bọng dài. Trong bọng màu trắng này có chứa một chất lỏng rất thơm mà nhiều người vẫn gọi là tinh dầu cà cuống.Song, chỉ có con đực mới có chứa bọng tinh dầu. Mùi thơm của tinh dầu cà cuống rất đặc biệt. Chỉ cần 1 đến 2 giọt thôi, cũng đủ làm cho món ăn dậy hương vị. Mùi của tinh dầu cà cuống tựa như mùi thơm của quế nhưng nếu ngửi kỹ lại có dư vị đặc biệt hơn. Triệu Đà là người đầu tiên có công phát hiện ra mùi thơm đặc trưng của cà cuống. Vì thấy món ăn đặc biêt nên ông dâng cho vua Hán thưởng thưc. Vua ăn rồi tấm tắc khen ngon. Thấy có mùi thơm giống với quế nên vua gọi đó là quế đỗ và ban phát cho nhiều quần thần cùng thưởng thức. Nhưng một số quần thần khác đã tâu với vua rằng: đó không phải là sâu sống trong thân quế như Triệu Đà nói mà là loại sâu sống dưới nước. Sau sự việc đó, Triệu Đà bị vua Hán chỉ trích là “thử nãi Đà chỉ cuống dã” (lời nói dối của Đà). Nhiều người truyền miệng nhau, lâu dần đọc chệch chữ Đà Cuống thành Cà Cuống. Rồi cứ thế, họ gọi loại côn trùng có mùi thơm như quế ấy là Cà Cuống cho tới tận bây giờ.
Cũng từ đó, cà cuống được biết đến nhiều hơn. Người ta dùng cà cuống để nấu ăn với cơm hay chiết lấy tinh dầu rồi sử dụng như một hương liệu góp phần làm tăng mùi vị cho món ăn, đặc biệt là loại nước chấm. Nhờ sự “nở rộ” này mà một thời gian dài, tinh dầu cà cuống trở thành đặc sản được nhiều người ưa thích và lựa chọn.
Hương vị của món ăn
Cà cuống rất háu ăn và nhạy cảm với ánh sáng. Dựa vào đặc tính này, người ta chong đèn điện để “dụ” cà cuống bay tới, tập kết thành đàn. Mọi người chỉ việc đi thu gom lại và mang về chế biến. Ngày nay, tinh dầu cà cuống tự nhiên ít phổ biến hơn trước vì người dân sử dụng nhiều phân hóa học. Thay vào đó, người ta tìm cách làm tinh dầu cà cuống nhân tạo nhưng mùi vị vẫn không đạt được sức hấp dẫn như tinh dầu cà cuống tự nhiên.
Không riêng gì Việt Nam, ở nhiều nước khác như: Ấn Độ, Thái Lan, Myanmar, Trung Quốc, Singapore… cà cuống cũng là món ăn được ưa chuộng. Người Trung Quốc ưa món cà cuống luộc hay xào. Người Thái lại dùng cà cuống chiên giòn hoặc làm thành nước xốt ăn kèm với cơm, chấm chung với rau. Còn người Việt Nam lại dùng cà cuống khá đa dạng. Thường thì mang hấp cách thủy, nướng than hồng, xào, chiên với mỡ hay ướp chung với nước mắm, làm thành loại nước chấm đặc biệt rồi tích trữ để ăn dần. Mùi thơm của cà cuống rất đặc biệt, chỉ cần nhỏ một đến hai giọt vào chén nước mắm thôi cũng đủ làm cho hương vị món ăn thêm đậm đà, quyến rũ rồi. Vùng Bắc bộ là nơi “tiên phong” cho món ăn từ cà cuống.Người Hà Nội sử dụng tinh dầu cà cuống vào nhiều món ăn truyền thống như bún chả, bánh cuốn hay pha chung với mắm tôm ăn kèm chả cá, bún thang. Có lẽ nhờ những giọt tinh dầu thơm hương này mà bất cứ món ăn nào của người Bắc bộ cũng đặc biệt hấp dẫn và mang một nét đặc trưng khó lẫn vào đâu được.
Cà cuống đắt giá nhất là bọng tinh dầu, đây là “vũ khí” lợi hại để cà cuống được lôi cuốn các con cái vào thời kỳ sinh sản và là vũ khí phòng vệ khi bị kẻ thù tấn công. Ước tính, mỗi con cà cuống chỉ cho khoảng 0,02ml tinh dầu, để cần 20ml thì phải bắt được 1.000 con cà cuống như thế. Trong tinh dầu cà cuống có chứa rất nhiều thành phần khác nhau, đặc biệt là chất hexenol acetat, hexenol butyrat và nhiều acid amin khác.Tuy số lượng mỗi thành phần không cao nhưng tạo nên mùi vị rất đặc biệt cho cà cuống. Một vài giọt tinh dầu cũng đủ kích thích hệ thần kinh, tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường sinh lực nhưng không nên sử dụng quá nhiều. Tinh dầu cà cuống tồn tại ở một dạng lỏng, nhẹ hơn nước nên dễ bị bay hơi vì thế rất khó trong việc bảo quản và giữ cho mùi hương được thơm lâu. Thường thì người ta bắt cà cuống về, làm sạch, nướng sơ trên than hồng rồi cho nguyên con vào trong chai nước mắm để ăn dần. Khi dùng chỉ việc pha vài giọt nước mắm ngâm cà cuống với nước mắm nguyên chất. Chỉ một chút thôi nhưng cũng đủ làm cho chén nước mắm dậy hương vị, lôi cuốn khẩu vị người ăn.
Ngoài phần tinh dầu thì phần trứng cà cuống cũng được tận dụng để làm đồ ăn. Trứng cà cuống chứa mùi thơm rất dễ chịu, tuy nhiên không dậy bằng mùi thơm của bọng tinh dầu. Cùng với thịt, trứng cà cuống có chứa rất nhiều protein, lipit và các loại vitamin. Vào độ tháng 4 đến tháng 9 hằng năm là thời điểm cà cuống sinh trưởng và phát triển mạnh nhất. Những món ăn từ cà cuống rất bổ thận, tốt cho hệ tiêu háo, kích thích dây thần kinh làm việc hiệu quả hơn.
Cà cuống có mặt khá phổ biến ở nhiều nước trên thế giới và mỗi quốc gia sẽ có một cách chế biến khác biệt. Hương thơm, vị cay nhẹ, nồng ấm của tinh dầu cà cuống giúp cho món ăn tạo được nét riêng trong lòng người thưởng thức.
Cách lấy tinh dầu cà cuống

Sau khi bắt cà cuống về, để lấy tinh dầu ra, người làm sẽ rút mạnh tay hai ngòi nhọn dưới ngực cà cuống. Khi bộ tiêu hóa của cà cuống được kéo ra ngoài, người ta áp bụng cà cuống xuống phía dưới, đẩy lưng lên, lấy một cây tăm nhọn, đem rạch ngang lưng nơi tiếp giáp với ngực, rồi gấp bụng cà cuống xuống, lúc này hai cái bọng dầu cà cuống sẽ lòi lên phía trên. Lấy đầu tre nhọn khều bọng ra, dùng ngón tay gỡ lấy bọng bỏ vào hũ thủy tinh, đậy kín nắp để tinh dầu không bay mất mùi thơm. Hoặc không, sẽ lấy một đầu tăm nhọn, lích nhẹ vào bọng tinh dầu, ghé sát vào miệng chén nước mắm, để cho tinh dầu dần dần nhỏ giọt vào. Mùi thơm của cà cuống cộng với vị mằn mặn, đậm đà của chén nước mắm đã làm nổi bật sức hấp dẫn cho các nguyên liệu dùng kèm.