Làm Rượu Vang Nho khó đến thế nào?

Quá trình lên men là gì, kéo dài trong bao lâu?
Lên men là giai đoạn nước nho biến đổi thành rượu vang. Quá trình lên men được gói gọn trong công thức sau: Quá trình lên men bắt đầu từ khi trái nho bị ép vỡ ra thành nước và kết thúc khi tất cả lượng đường đều đã chuyển hóa thành cồn hoặc khi nồng độ cồn đạt 15%, khi mà cồn giết chết hết con men. Đường trong nho được tạo ra từ quá trình quang hợp, trái nho cũng tự tạo ra một lớp men tự nhiên bám trên vỏ nho. Tuy nhiên, ngày nay, ngoài men tự nhiên thì người ta còn sử dụng men nhân tạo để tạo ra phong cách rượu vang riêng biệt . Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men tự tiêu tan vào không khí, ngoại trừ rượu Champagne và các loại vang sủi bọt khác (khí CO2 được giữ lại qua một quá trình đặc biệt).
Giai đoạn lên men là lúc hương vị của rượu vang được hình thành. Tùy thuộc vào nhiệt độ lên men mà quá trình này có thể kéo dài chừng vài ngày (với vang đỏ) tới vài tuần hay vài tháng (với vang trắng và vang ngọt). Nhiệt độ khi lên men có ảnh hưởng rất lớn tới hương vị của rượu vang. Ngoài nhiệt độ thì còn nhiều yếu tố khác tạo ra hương vị rượu vang như: quá trình lên men diễn ra trong những chiếc thùng thép không gỉ (rượu vang không thâu nhận thêm hương vị gì từ thùng chứa) hay trong thùng gỗ sồi (khiến rượu vang có thêm hương vị sồi và vị chát), cũng như loại men mà người làm rượu sử dụng. 
Bước đầu tiên của quá trình lên men là gì?
Trái nho vừa hái từ những vườn nho sẽ được bọc và xếp cẩn thận lên những chiếc xe tải lớn để chở về kho làm rượu, tránh tình trạng nho bị xô xát và vỡ nát. Khi sản xuất những chai rượu vang chất lượng cao, người ta xếp từng chùm nho lên một băng chuyền để tách cành nho, lá nho và hạt nho trước khi ép lấy nước.
Trước hết, nhà sản xuất rượu phải quyết định xem có loại bỏ cuống nho hay không. Để làm rượu vang trắng thì phải tách hết cuống ra, trong khi đó, khi làm rượu vang đỏ, việc để lại cuống để ngâm chung với nước nho sẽ khiến rượu chứa nhiều tannin hơn (là chất tạo vị chát cho rượu).  Người ta có cho đường vào nước nho không?
Ở một vài quốc gia, nhà làm rượu được phép cho thêm một ít đường vào nước nho trước khi lên men. Con men chuyển hóa đường thành cồn sẽ tạo ra rượu vang có nồng độ cồn cao hơn. Nhiều trái nho chưa chín tới, lượng đường tự nhiên trong nho không đủ để tạo ra rượu có nồng độ cồn như ý thì người ta cũng phải bổ sung một lượng đường thích hợp. Việc thêm đường vào nước nho không tạo ra rượu vang có vị ngọt hơn, bỏi vì toàn bộ lượng đường này đều được chuyển hóa thành cồn.
Men nho có mùi vị gì không?
Men nho có mùi vị giống như bánh mỳ nướng và nó cũng góp phần tạo nên hương vị cho rượu vang, tuy nhiên, việc quyết định để hương vị này rõ nét hay chỉ thoáng qua lại hoàn toàn phụ thuộc vào chủ đích của người làm rượu. Có một cách để chắc chắn rằng rượu vang chứa hương vị men nho: đó là cho rượu tiếp xúc với những con men đã chết hoặc những chất cặn dưới đáy thùng sau quá trình lên men (lees contact).
Để làm rượu vang trắng, người ta ủ rượu trong những chiếc thùng lớn cùng với con men và những chất cặn này khoảng một năm sau khi quá trình lên men đã kết thúc.  Thứ rượu vang tạo ra sẽ có mùi vị đa dạng hơn, như mùi bơ hay mùi bánh mỳ, giống như rượu Champagne. Người ta có thể tăng thêm mùi vị của men nho trong rượu bằng cách thường xuyên khuấy đều thùng rượu trong quá trình ủ (bâtonnage). 
Có phải nhà sản xuất mong muốn rượu vang có vị chua?
Tất cả các loại rượu vang đều có độ chua nhất định. Nhìn chung, rượu vang trắng thường có vị chua đặc trưng hơn so với vang đỏ, mặc dù các nhà làm rượu đã cố gắng cân bằng giữa độ chua và độ ngọt của quả. Chất chua là một thành phần quan trọng trong quá trình chín mùi rượu vang (aging wine). Quá trình lên men Malolactic là gì?
Quá trình lên men malolactic hay còn được gọi là “ malo” xảy ra sau quá trình rượu lên men và tiếp xúc với con men đã chết. Hầu hết các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình này để làm tăng sự ổn định của rượu sau khi đóng chai, trong khi làm rượu vang trắng thì ít cần.
Nho khi mới thu hoạch sẽ có nồng độ axit malic cao. Khi làm hầu hết các loại vang đỏ, nhà sản xuất sẽ cho những vi khuẩn lactic tự nhiên vào nước ép nho để bắt đầu quy trình lên men malolactic và chuyển hóa một lượng axit malic khô sang dạng mềm hơn. Quá trình lên men “malo” hầu như không được áp dụng với rượu vang trắng, trừ rượu Chardonnay vì người ta thường mong muốn rượu vang có vị chua cao và cũng bởi vì quá trình lên men này sẽ khiến rượu vang đậm mùi bơ hơn.
Nếu bạn đã từng thử chai rượu Chardonnay từ California đậm đà mùi bơ thì có thể khẳng định rằng chai rượu đó được lên men theo kĩ thuật malo.