Sommelier, anh là ai?

Do nghề làm vang và thưởng thức vang ở Pháp đã phổ biến và nổi tiếng thế giới từ rất lâu nên đến nay “sommelier”, một từ tiếng Pháp có nguồn gốc từ saumalier (tiếng Pháp cổ vùng Provence) có nghĩa là người dắt ngựa (hoặc lừa hoặc bò) chở hàng, vẫn là từ duy nhất để chỉ chuyên gia tư vấn vang ở nhà hàng, khách sạn. Một trách nhiệm khác của sommelier là chọn mua vang, cất giữ và bảo quản trong hầm vang của nhà hàng.
Dĩ nhiên không phải nhà hàng nào cũng có sommelier và không phải sommelier nào cũng tài hoa như nhau nên hàng năm những nơi tiêu thụ nhiều vang thường tổ chức cuộc bình chọn sommelier xuất sắc nhất. Nhưng để trở thành một sommelier thì trước nhất phải học ở trường lớp hẳn hoi và trải qua đầy đủ các kỳ thi tốt nghiệp. Chi phí một chương trình đào tạo chuyên gia tư vấn vang ở nhà hàng tại các nước Âu - Mỹ tính bằng VND tương đương từ 1.000 - 4.000USD/khóa 6 tháng.
Và cũng có nhiều cấp độ bằng cấp sommelier. Để trở thành một “maitre sommelier” (tiếng Pháp), master sommelier (tiếng Anh), chỉ một bậc thầy về vang với bằng diplome có giá trị cao nhất mới ra đời năm 1969, thì còn phải học nhiều hơn nữa. Tính đến nay, toàn thế giới chỉ có 171 maitre sommelier, gồm 74 ở Mỹ, 25 ở châu Âu và số còn lại ở các nước khác; trong đó có 12 phụ nữ.
Ngày nay, các sommelier còn phải hợp tâm hợp ý với bếp trưởng (gọi là executive chef, tiếng Anh, chef de cuisine, tiếng Pháp). Mỗi lần đi nhà hàng, không rõ nên gọi vang nào để dùng với món gì, bạn hãy trao trọn phần việc này cho sommelier. Ngày nay có khá nhiều nhà hàng sử dụng sommelier trẻ trung, xinh đẹp.
Một chuyên gia ruợu vang nổi tiếng người Thụy Điển, cũng là một golfer có thứ hạng, nói với tôi rằng : «  Nếu như ai cũng có thể đánh golf và ai cũng có thể uống rượu vang thì việc trở thành một golfer hay một Chuyên gia Thử nếm Rượu vang lừng danh lại đòi hởi một số khả năng bẩm sinh đặc biệt ».
Quả thế, thời gian gần đây, một số Công ty tuyển chọn nhân lực cao cấp trong ngành nhà hàng, khách sạn ở Việt Nam có nhờ tôi tìm kiếm cho họ vài Chuyên gia Thử nếm và phục vụ Rượu vang trong các khách sạn 5 sao. Tuy nhiên, do ở Việt Nam chưa có trường lớp nào đào tạo về chuyên ngành này nên tôi cũng bó tay, đành giới thiệu cho họ vài người nước ngoài có kiến thức về ẩm thực đang sinh sống và làm việc ở Việt Nam.
Vậy thì nghề Chuyên gia Thử nếm và phục vụ rượu vang là gì và tại sao nghề này cũng đòi hỏi công phu và học phí tốn kếm y như một Golfer giỏi muốn « đắc đạo », ngoài năng khiếu bẩm sinh, phải trả rất nhiều học phí và tốn nhiều mồ hôi trên các sân Golf ?
Sommelier, một nhân vật quan trọng trong các Nhà hàng, khách sạn cao cấp.
Trong các nhà hàng, khách sạn 5 sao hoặc cao hơn, sommelier là người thử nếm và hướng dẫn khách lựa rượu cho phù hợp với các món ăn khách đã chọn. Sommelier phải có trí nhớ tốt để có thể diễn tả tức thì một danh sách rượu phong phú, đa dạng. Ngoài chuyên môn nghiệp vụ, sommelier phải có sự nhạy cảm đặc biệt khi phải biết kết hợp & dung hòa menu hàng trăm món với list rượu vang hằng trăm loại cũng như đoán biết sở thích về khẩu vị vang của thực khách rất khác nhau. Sommelier hoặc trực tiếp hoặc phải giám sát các nhân viên phục vụ trong việc lấy rượu từ hầm trữ, mở rượu và phục vụ rượu ở nhiệt độ tối ưu.
Trong hầm rượu, sommelier là người cầm cân nẩy mực tuyệt đối. Anh là người làm việc với bếp trưởng về thực đơn để ra quyết định đặt mua các chủng loại rượu phù hợp với đặc tính các món ăn trong nhà hàng hay khách sạn của mình. Anh luôn phải học hỏi để thường xuyên nắm bắt được các trào lưu ẩm thực, các giống nho làm rượu, các vùng trồng nho và các nhà sản xuất rượu. Bởi thế, anh phải thường xuyên đi tham quan các vùng trồng nho, làm rượu và trao đổi kinh nghiệm với các đồng nghiệp cũng như các chuyên gia làm rượu (oenologue). Khi rượu vang được giao, thường sẽ có các nhân viên đảm trách việc nhận rượu nhưng với vang là một loại có tính chất khá thay đổi (theo niên vụ) nên thường sommelier mẫn cán sẽ khá cất công trực tiếp thử, nếm một lô vang để đảm bảo đúng niên vụ, giống nho… rồi theo dõi việc đưa vào hầm rượu, cách các nhân viên sắp xếp chai và để mắt đến nhiệt độ trong hầm rượu phải thường xuyên ổn định (13-15  độ C). Đây là trách nhiệm thường xuyên & quan trọng vì nhiều loại rượu vang có giá trị đặc biệt.
Tất nhiên, không phải là nhà hàng, khách sạn nào cũng có khả năng thuê sommelier. Thường các nhà hàng rất lớn & sang trọng (có hầm rượu) và các khách sạn 5 sao thì mới có sommelier để đạt chuẩn. Các siêu thị lớn và các cửa hàng bán hàng ẩm thực cao cấp trên thế giới như Metro, Carrefour, Casino và Legrand cũng thường xuyên có nhu cầu mời sommelier tới truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quảng bá văn hóa ẩm thực cho nhân viên và khách hàng của họ. Kiến thức của sommelier cũng rất đắt khách ở nước ngoài (ở châu Á, phải kể đến Nhật Bản, Singapore, Hồng Kông và Ấn Độ là những nước có đầu tư rất lớn vào việc đào tạo sommelier).
Một sommelier giỏi cần được trang bị những gì?
Vị giác là cơ quan làm việc chủ yếu của anh. Anh luôn phải rèn luyện để phát triển các kỹ năng về vị giác và khứu giác của mình. Cũng như tất cả các nhân viên phục vụ khác ở nhà hàng, khách sạn, anh thường phải thức khuya, dậy sớm và làm rất nhiều giờ trong ngày. Nhưng anh vẫn luôn luôn có thái độ hòa nhã, ưu ái với khách ăn, bởi vì trang phục làm việc cũng như phong độ giao tiếp của anh là bộ mặt của khách sạn, nhà hàng. Nếu anh nói được hai, ba ngoại ngữ chính (Anh, Pháp, Nhật…) thì đó là một ưu thế đáng kể.
Cách nào để trở thành Sommelier
Có hai cách để trở thành sommelier: sau khi đã được đào tạo cơ bản về Bàn-Bếp và Bar ở trường Trung học Du lịch-Khách sạn, bạn học thêm một năm chuyên về thử nếm và phục vụ rượu (MC: Mention complémentaire de Sommellerie), hoặc sau khi đã có một quá trình làm việc từ 3 tới 5 năm, bạn học tiếp hai năm để lấy bằng chuyên nghiệp về thử nếm và phục vụ rượu (BP: Brevet professionnel de Sommellerie). Vì thế, kinh nghiệm nghề nghiệp trong nghề thử nếm và phục vụ rượu rất quan trọng. Muốn trở thành một chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu giỏi, cần phải có 10 năm công tác để có được kinh nghiệm cần thiết. - Bằng cơ bản về thử nếm và phục vụ rượu vang (MC de Sommellerie): tiếp nhận học sinh đã có bằng đủ tiêu chuẩn hành nghề (Certificat d’Apptitude Professionnelle: CAP), bằng chuyên môn Khách sạn-Nhà hàng (Brevet d’Etudes professionnelles: BEP), hoặc bằng tốt nghiệp Trung học kỹ thuật Khách sạn-Nhà hàng. Thời gian đào tạo là 1 năm, không chỉ đơn thuần là 950 giờ học về lý thuyết mà còn được kết hợp với các giai đoạn thực tập từ 2-4 tháng ở các khách sạn, nhà hàng lớn và các chuyến dã ngoại ở các vùng trồng nho, làm rươu ở Pháp và thế giới. Một lớp đào tạo sommelier có từ 8 đến 12 học viên.
Việc tuyển chọn khá công phu: học viên phải có kiến thức tinh thông, có động cơ thúc đẩy và phải qua một kỳ sát hạch với ban giám khảo gồm các chuyên gia có tên tuổi trong nghề. Trong quá trình đào tạo, học viên có thể được thử nếm tới hàng trăm loại rượu vang khác nhau, cũng như phải học thêm rất nhiều kiến thức về Bia, Rượu mạnh và các loại đồ uống có cồn khác..
- Bằng chuyên nghiệp về thử nếm và phục vụ rượu (BP de Sommellerie): thời gian đào tạo 2 năm sau khi đã có bằng cơ bản về thử nếm và phục vụ rượu (MC de Sommellerie) hoặc các bằng CAP, BEP về Khách sạn, nhà hàng và Bar và 2 năm kinh nghiệm làm việc. Đặc biệt, những học viên đã có 5 năm làm việc ở khách sạn, nhà hàng ở những cương vị quản lý, lãnh đạo cũng có thể ghi tên theo học lấy bằng chuyên nghiệp về thử nếm và phục vụ rượu. Các cuộc thi danh giá nhất cho Chuyên gia Thử nếm và Phục vụ Rượu vang trên thế giới.
Cuộc thi Chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu giỏi nhất thế giới được Hội Chuyên gia thử nếm rượu quốc tế (Association de la Sommellerie Internationale: ASI) tổ chức lần đầu tiên năm 1969 ở Bruxelles (Bỉ). 6 cuộc thi gần đây nhất đã thu hút hơn 150 thí sinh đến từ khắp nơi trên thế giới. Để có thể tham gia cuộc thi này, các thí sinh thường đoạt giải nhất trong các cuộc thi thử nếm rượu quốc gia. Năm 2013, anh Paolo Basso người Thụy Sĩ, Chuyên gia trưởng về rượu ở Khách sạn Conca Bello (Tessin, Thụy Sĩ) đã đoạt giải nhất ở Tokyo (Nhật Bản), trước Veronique Ries (Canada) và Aristide Spies (Bỉ).