Kinh nghiệm ngâm rượu Sâm Dây (Hồng Đẳng Sâm hay Đảng Sâm) và Bí quyết để rượu ngon

Sâm dây cái tên xuất phát bởi người địa phương, khi củ sâm đào lên hấp ăn thấy ngọt, uống vào thấy có vị sâm, thấy mát, thân là thân dây lá nên từ đó người ta gọi với tên là Sâm Dây. Củ Sâm Dây tên dược liệu là Đảng Sâm, tên khoa học là Codonopis Javanica. Đây là Đảng Sâm Nam khác chủng gen với Đảng Sâm Bắc xuất xứ từ Trung Quốc. Hai loài đảng sâm này khác nhau về mùi vị và hình dáng kích thước. Từ xa xưa sâm dây đã là một vị dược liệu có trong trong những thang mà dân gian từ hơn mấy trăm trước. Nếu quý khách có nghiên cứu về Thần Nông Bản Thảo, thì nó là một trong những nguyên liệu chính của các bài “thập toàn đại bổ”, “tứ quân tử thang”…Ngoài ra người xưa đã dùng sâm như một nguyên liệu chế biến thực phẩm, giúp cơ thể khỏe mạnh qua các món ăn dân gian như canh gà hầm sâm dây, cháo thịt xay sâm dây. Hầm gà ác, … Sâm Dây nổi tiếng hơn bao giờ hết khi chính sách của tỉnh Kon Tum đã tiến hành trồng trên vùng núi Ngọc Linh để bảo tồn dược liệu, nhờ đó đời sống bà con dân tộc bớt khó khăn hơn. Sâm dây được trồng 2 năm để lấy củ, khi hấp thu tinh hoa của đất trời, của vùng núi Ngọc Linh cho ra củ Sâm tinh túy, chất lượng nhất. Lưu ý chúng tôi kinh doanh đây là loại sâm dây trồng trên vùng núi Ngọc Linh Kon Tum, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và trung thực, hiện nay một số bên cung cấp sâm nguồn gốc không rõ ràng (các tỉnh thành khác hoặc vườn nhà) và nói đây là sâm rừng, thì thật tình với quý khách, hiện nay sâm đã được nhân giống và trồng, nên rừng ở đây rất khó kiếm vì nó đã hòa với những cánh đồng sâm đang trồng tại vùng Tu Mơ Rông Ngọc Linh.
Với khí hậu lạnh quanh năm Ngọc Linh Kon Tum, với điều kiện phát triển dược liệu khắc khổ, củ sâm được nuôi dưỡng trong môi trường tự nhiên, như một món quà đất trời ban tặng cho người dân Kon Tum. Cơ sở KD & SX Nhật Trường hiện nay là đơn vị đi đầu cung cấp Sâm Dây tại Việt Nam, nhờ vào những đặc điểm nổi trội và công dụng của Sâm Dây mà đã đi đến nhiều nước trên thế giới. Cách Dùng Sâm Dây hiện nay là Ngâm Rượu và Sắc Nước uống. Hôm nay chúng tôi sẽ chia sẻ kinh nghiệm ngâm rượu Sâm Dây:
Sâm dây chúng tôi được phơi trên cao khi thu hoạch, sâm được phơi khô hấp thụ nắng tự nhiên, làm cho củ hồng hơn và co lại. Chúng tôi lót tấm bạt để phơi trên cao nên không có bụi bẩn, và đóng túi zipper khi sử dụng quý khách chỉ cần sao vàng hạ thổ, không nên rửa lại vì sẽ trôi đi 1 phần nào tinh túy của Sâm Dây.
Chuẩn bị:
- Chum sành hoặc bình thủy tinh (Hiện nay chúng tôi đang cung cấp bình thủy tinh chất lượng, kín dùng để ngâm rượu)
- Sâm Dây chính gốc Ngọc Linh Kon Tum. Quý khách nên chọn Sâm Khô vì Sâm tươi ngâm sẽ không có ngọt, sâm dây chỉ ngọt khi được trải qua quá trình hấp thu ánh nắng mặt trời tạo nên Glucose. Ngoài ra ngâm sâm tươi rượu không được ngon và có vị tanh.
- Rượu nếp hoặc rượu gạo loại nhất, nặng độ. - Sâm dây sau khi sao vàng hạ thổ cho vào chum hoặc bình thủy tinh, không dùng hũ nhựa hoặc bình thủy tinh có vòi, vì hiện nay bình thủy tinh có vòi thường làm chất lượng kém, rượu bị rĩ và bay hơi. Làm mất đi hết hương thơm. Ngoài ra cao su của vòi tiếp xúc với rượu cao độ sẽ bị ăn mòn và ngấm chất nhựa vào rượu, chúng tôi không biết nó có gây hại cho người sử dụng không, nhưng trước mắt không tốt. Hiện chúng tôi chỉ cung cấp bình thủy tinh dày và bền, không cung cấp bình có vòi cũng là vì lý do đó. - Để ngâm sâm dây cần phải có bí quyết riêng và cổ xưa, Quý khách dùng phương pháp Sao Vàng Hạ Thổ, cho củ sâm dây lên chảo rang cho nóng tầm 2-3 phút, sau đó lót miếng giấy báo dưới sàn, để sâm dây vừa rang nóng lên tầm 5 phút. Sau đó lấy ra ngâm rượu.
- Tùy vào cách ngâm rượu của mỗi người, nhưng kinh nghiệm sau nhiều năm kinh doanh Sâm Dây từ năm 2013, chúng tôi có bí quyết cứ 1kg sâm dây khô ngâm với 4 lít rượu ngon (trên 40 độ) để trong vòng 1 tháng là có thể uống được. Khi rượu ra màu vàng cánh gián của Sâm rất đẹp, mùi thơm nồng, uống vào có vị ngọt của Sâm là dùng được. Tỷ lệ ngâm sâm cứ ½ rươu ½ sâm là hợp lý.
Khi ngâm xong, quý khách có thể chôn dưới đất, đào hố tầm 1 mét rồi bọc ni lông kín bên ngoài. quá trình chôn dưới đất giúp cho Andehit (aldehyde) trong rượu giảm và phân hủy. Nên những bình rượu được ngâm dưới đất uống sẽ rất thơm và uống vào không bị đau đầu. 

Nói thêm Andehit (aldehyde) là một chất trong rượu truyền thống gây giãn mạch và đau đầu, nên hiện nay nhiều doanh nghiệp có hệ thống xử lý andehit (aldehyde) bằng cách khử. Phương pháp của hệ thống này là khi chạy qua những hệ thống lọc đa tầng, có tác dụng tách thành phần của rượu ra, sau đó những chất hữu cơ no đơn chức (andehit) có trong rượu được tách ra và giữ lại. Quá trình này xảy ra liên tục cho đến khi rượu được tách hoàn toàn. Nhưng làm theo phương pháp này rượu phần nào đã giảm tinh túy, một số hương thơm, dược liệu của men gốc đã bị mất. Dẫn đến rượu không như ban đầu.
Còn ông bà dân gian xưa kia khi chưa có điều kiện khoa học phát triển đã áp dụng đào hố chôn rượu dưới đất, cho đến ngày nay, những nước châu Âu sản xuất rượu truyền thống họ vẫn còn áp dụng theo phương pháp này. Vì khi ngâm dưới đất nơi có nhiệt độ cao hay còn gọi là địa nhiệt và từ trường trái đất giúp giảm đi chất Andehit, nên rượu càng chôn càng lâu dưới đất, uống vào càng êm và dễ chịu. Quay lại với hóa học tí, Andehit là hợp chất trong hóa hữu cơ có nhóm chức cacbaldehyd: R-CHO, các phân tử Andehit không có liên kết hydro, vì vậy nhiệt độ sôi của Andehit thấp hơn so với Etanol. (Axit > Rượu > Amin > Andehit , xeton và Este > Phenol) Do vậy để càng lâu dưới đất khi nhiệt độ cao, lượng andehit giảm dần là vậy.
Ngoài ra chôn dưới đất nơi có vi khuẩn hiếu khí, lượng oxi sẽ thấp, sẽ tránh làm giảm đi sự phân hủy chất hữu cơ trong rượu. Rượu không bị mất đi chất và mùi thơm vốn có.

- Chúc quý khách có một thẩu rượu Sâm Dây thơm ngon và bổ dưỡng, chúng tôi tin chắc quý khách sẽ hài long với thẩu rượu Sâm Dây Ngọc Linh.