Cách làm men rượu cổ truyền

Rượu cổ truyền ở Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sản phẩm đặc trưng riêng, như Rượu đế Làng Vân – Hà Bắc, rượu Bàu Đá – Bình Định, Gò đen – Long An, rượu Cần Tây Bắc, Tây Nguyên...Các loại men rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành 2 loại men lá và men thuốc bắc. Men lá dùng lá cây Đoòng, cây Me khà Zút (tên Tây Nguyên)… Men thuốc bắc thì dùng các bài 8 vị, 10 vị, đặc biệt có những bài men 21 hay 32 vị thuốc bắc. Rất kỳ công. 
Men rượu nào thì cũng chứa một số loại nấm mốc, giả nấm men (Endomycopsis) ,để biến tinh bột đã được nấu chín thành đường. Và một số loại nấm men (quan trọng nhất là nhóm nấm men Saccharomyces), có tác dụng biến đường trong tinh bột thành rượu. 

Trong men rượu ngoài những nấm men và nấm mốc có lợi, còn tồn tại những loại nấm men mốc khác bất lợi, tạo ra những thứ phẩm có hại như Metanol hay Aldehyd. Một số loại men có xuất xứ Trung Quốc còn chứa những loại nấm và mốc phát triển rất mạnh, có thể biến trực tiếp gạo thành rượu mà không cần qua các giai đoạn trung gian. Không cần phải nói, chúng ta cũng hiểu những loại men này độc hại đến mức nào.
Đặc trưng đầu tiên của men rượu gạo Việt Nam là sử dụng khá nhiều loại thảo dược gọi là thuốc Bắc và thuốc Nam. Những thảo dược này chia làm 2 nhóm. Nhóm 1 là nhóm có tính sát trùng dược lý ngăn ngừa các loại men và mốc bất lợi, giúp các 
men và mốc chính phát triển tốt. Nhóm 2 là nhóm tạo hương và mùi, giúp rượu có vị thơm ngon đặc trưng mà riêng. Vì thế men rượu Việt Nam cho ra thứ rượu rất an toàn. Các cụ ở quê vẫn uống hàng ngày mà mấy chục năm vẫn chạy tốt.
Sau đây là hướng dẫn làm men. 
Bài men 9 vị thuốc:
1 Nhục Đậu Khấu 30gram
2. Bạch Truật 20gr
3. Nhục Quế 20gr
4.Thảo Quả 20gr
5. Cam Thảo 20gr
6. Bạc Hà 20gr
7. Uất Kim 15gr
8. Tiểu Hồi 20gr
9. Đại Hồi 10gr
Tổng cân lượng là 205 gram, làm được 6kg men (tỷ lệ là 3%)

Cách làm như sau:
Thuốc bắc sao trên chảo khô cho thơm vàng, sau đó đổ một lượng nước tương ứng. Với 200gr, chúng ta đổ khoảng 1 lít nước. Tiếp tục đun sôi cho keo lại còn chừng 300ml thì để nguội.
6kg Gạo được xay nhuyễn, làm ẩm đến 50% (thành dạng bột hơi nhão). Sau đó trộn đều thuốc bắc đã sao vàng sắc nước ở trên. Tiếp tục trộn với men mồi (tức là những bánh men tốt uy tín mua ở thị trường xay nhỏ ra) với tỷ lệ 4-5% tùy theo. Sau đó vắt thành bánh nhỏ, đặt trên những khay hoặc nong có lót trấu. 
Ủ trong phòng kín tránh gió, chờ khoảng 2,3 ngày cho nấm mốc mọc đều trên mặt thì đem ra chỗ thoáng mát cho mau khô. Khi men đã khô, chúng ta đốt lá mía tươi (không cháy thành ngọn) để khói bốc lên, hong những nong men này phía trên khói để chống mối mọt có thể cất dùng lâu dài.
Với lượng gạo này, chúng ta có thể làm ra khoảng 6kg men, dùng cho 200kg gạo.
Gạo nấu chín, để nguội được trộn đều với men. Ủ 4 ngày khô, sau đó cho nước vào ủ tiếp 4 ngày (lượng nước khoảng gấp đôi lượng gạo). Sau 8 ngày ủ, có thể đem ra chưng cất ra được 140 lít rượu ngon. Và khoảng 60 lít rượu loại 2 (kém phẩm chất hơn)